Storia e cultura della Regione

Forlì - Pellegrino Artusi da Forlimpopoli: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”

pellegrino_artusi.jpgPellegrino Artusi, autore del best-seller gastronomico La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nacque a Forlimpopoli il 4 agosto 1820. Cominciò a occuparsi degli affari paterni dopo aver compiuto gli studi presso il seminario di Bertinoro. Alla soglia dei cinquant’anni, trasferitosi a Firenze e ottenuto un discreto successo nell’attività commerciale di famiglia, potè finalmente dedicarsi a ciò che più lo interessava: la letteratura e la cucina. Nel 1891, a proprie spese, pubblicò mille copie di un libro che, dopo una prima tiepida accoglienza, ebbe ben 14 edizioni in vent’anni.
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene fu a lungo arricchito e modificato dall’autore, ben disposto a ospitare le scoperte e i suggerimenti che continuarono a pervenirgli dai lettori. Il volume di Artusi si inserisce in un contesto editoriale che tra il XIII e il XIV secolo, in Italia come in Europa, ha visto la nascita della letteratura gastronomica. Dal Medioevo al Rinascimento cambia profondamente il ruolo attribuito al cibo e al banchetto: le portate vengono preparate per stupire, per esprimere abbondanza e opulenza; i piatti vengono presentati tutti insieme e, a volte, vengono addirittura fatti sfilare per la città (come accadde alle nozze del figlio di Giovanni II Bentivoglio, a Bologna). La letteratura rinascimentale segna il passaggio dai gusti acidi e speziati della cucina medievale (dove nella preparazione delle salse “magre” prevaleva l’uso di vino, aceto e succo d’uva acerba) ai gusti dolci e untuosi della cucina moderna, che utilizzerà, come leganti, zucchero olio e burro. Il cibo diventa uno status symbol e la sua qualità corrisponde sempre di più al prestigio di chi lo consuma: sulle tavole più ricche, per esempio, il taglio delle carni viene eseguito in modo più o meno plateale e le diverse fette si distribuiscono in base al potere dei singoli commensali.
 
foto2.jpg Solo sul finire del Seicento, grazie all’opera del francese François Pierre de la Varenne, in Italia si comincia a dare risalto alle tecniche di cottura del cibo anziché all’apparenza e all’esibizione delle vivande. Il Settecento, quindi, vede la supremazia della cucina francese e il progressivo declino di quella “nazionale”, a fianco della quale si sviluppano però cucine radicate nel territorio e nelle varie regioni. Sul finire del secolo, Francesco Leonardi, diretto precursore del programma di unificazione messo in atto da Pellegrino Artusi, cerca di rifondare una cucina nazionale autentica, senza trascurare i contributi regionali. Agli inizi dell’Ottocento, quindi, con l’affermarsi dei valori borghesi di risparmio ed economicità anche nella produzione delle vivande, si sviluppa una produzione letteraria volta a dare indicazioni culinarie ma anche, più in generale, di igiene, di economia domestica: come allestire la tavola, quali suppellettili usare e come, e via apparecchiando...
 
foto3.jpgArtusi, come dice lo storico Eric Hosbawn, “inventa la tradizione”. Egli, in realtà, si limita a raccogliere, tramite fonti orali o scritte, quanto di meglio ravvisa nelle varie tradizioni regionali dell’Italia unita, e in particolare dell’Emilia-Romagna e della Toscana, le realtà che meglio conosce. Interviene attivamente, modifica, adatta, corregge: tutto per rendere accettabili e comprensibili le sue ricette al pubblico di tutta Italia. Concorre a realizzare sul piano gastronomico quell’unità culturale (e anzitutto linguistica) che sembrava di là da venire. Si rivolge espressamente alle classi agiate, ma la novità del suo stile narrativo e non normativo, la capacità di instaurare col lettore una sorta di dialogo confidenziale, ne decretano il grande successo. In un mondo editoriale che cominciava già a pullulare di volumi sulla cucina, il più delle volte complicati e tediosi, la fortuna della sua opera fu fulminante: a tutt’oggi ne sono state stampate più di un milione di copie.


Bibliografia


La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, a cura di P. Camporesi, con uno scritto di E. Tadini, illustrazioni di G. Della Casa, Torino, Einaudi, 2001 (I millenni).
La cucina bricconcella: 1891/1991. Pellegrino Artusi e l’arte di mangiar bene cento anni dopo, a cura di A. Pollarini, Bologna, Istituto per i beni artistici culturali e naturali della Regione Emilia-Romagna - Grafis, 1991.
M. Fabbretti, Pellegrino Artusi e la cucina di casa, presentazione di A. Capatti, postfazione di M. Montanari, Forlimpopoli (Forlì-Cesena), Casa Artusi, 2008.

 

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Pubblicato il 21/02/2012 — ultima modifica 21/02/2012
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