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Tortellini

tortelliniA Bologna e a Modena si chiama tortellino, a Reggio Emilia e a Forlì cappelletto, a Parma e a Piacenza anolino... tanti nomi diversi per indicare il piatto tradizionale per eccellenza della cucina dell’Emilia Romagna: la pasta col ripieno.

Chiedere a Sud del Po se sia nato prima il tortellino o il cappelletto, oppure se il primato spetti all’anolino, vorrebbe dire innescare una polemica senza fine. A noi piace pensare che tortellino, cappelletto e anolino siano figli della stessa mamma, la grande pianura attraversata dal grande fiume e dalla stessa antica leggenda: il simpatico oste guardone che sbirciando Venere dal buco della serratura ne riprodusse con la sfoglia l’intrigante ombelico.

Pellegrino Artusi, forlivese, il più grande gastronomo italiano nel suo intramontabile ricettario “L' arte, la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” propone la classica ricetta del tortellino: una sfoglia di tre uova e per il ripieno, prosciutto crudo, mortadella, midollo di bue, parmigiano grattugiato e noce moscata. Ma, chiedete alle vostre mamme, nonne e zie e vedrete che nessuna prepara i tortellini secondo questa antica ricetta. Non c’è rezdora che, nel preparare la farcia non voglia aggiungervi il suo tocco personale: chi mette la lonza di maiale, chi il tacchino, chi il grasso di cappone, chi il vitello arrosto, chi un uovo. Un moderno gastronomo, nel solo paese di Castelfranco Emilia a metà strada tra Modena e Bologna ha raccolto ben 350 ricette diverse, per la stessa pasta ripiena!

Vi proponiamo una ricetta classica, abbastanza vicina a quella pubblicata nel 1891.

Ecco gli ingredienti per sei persone:

per la sfoglia: 3 etti di farina e tre uova
per il ripieno e la cottura: 150 grammi di Parmigiano grattugiato, 100 gr di polpa di maiale, 100 gr di mortadella Bologna, 100 gr di prosciutto crudo, 100 gr di petto di pollo, 20 gr di burro, due uova, noce moscata, sale e per la cottura circa due litri di ottimo brodo di manzo e gallina o meglio ancora di cappone.

Veniamo alla preparazione:
Fate rosolare nel burro per dieci minuti la polpa di maiale e il petto di pollo tritati finemente. Lasciate raffreddare in una terrina e aggiungete poi il prosciutto e la mortadella anch’essi ben tritati, le due uova, una presa di sale, un pizzico di noce moscata e il parmigiano grattugiato. Mescolate il composto finchè non sia ben omogeneo.

Ora versate sulla spianatoia la farina a fontana, unite le tre uova e amalgamate bene con la punta delle dita. Impastate poi energicamente per 15 minuti, finchè l’impasto non sia ben sodo. Stendete la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Tagliate poi la sfoglia a quadri di 3 cm circa di lato. Al centro di ogni quadrato mettete una pallina di ripieno, poi ripiegate in due la pasta facendo combaciare i margini e premendo bene sui bordi. Piegate poi il tortellino attorno al dito indice e sovrapponete le due punte facendo forza perchè restino ben unite.
Man mano che preparate i tortellini, li appoggerete su un telo o su un tagliere appena infarinato stando attenti a non sovrapporli. Lasciateli riposare qualche ora.
Portate a ebollizione i due litri di brodo, buttate i tortellini, mescolate con delicatezza e cuocete per due o tre minuti al massimo.

Ora è il momento di portare in tavola la vostra pasta, ecco alcuni suggerimenti utili.

Per presentare ai vostri ospiti un brodo impeccabile gli esperti suggeriscono di preparare una dose doppia di brodo, metà vi servirà per la cottura e l’altra metà, bella limpida e senza frammenti di pasta e di ripieno, vi servirà per portarli in tavola. Ricordate nel fare i piatti che la tradizione vuole per ogni tortellino, un cucchiaio di brodo. Non mettete parmigiano sui tortellini perchè la dose nel ripieno è già sufficiente.

E per dovere di cronaca un’ultima informazione che non piace molto ai nostri gastronomi. Nonostante la tradizione voglia che il tortellino “muoia in brodo” oggi, soprattutto per mancanza di tempo, molti consumano i tortellini, asciutti conditi con il ragù di carne oppure con salse a base di panna o con burro e parmigiano.

Il povero Artusi si rivolterà nella tomba!

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Pubblicato il 18/12/2014 — ultima modifica 18/12/2014
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