Casa della memoria dell'emigrazione

Zuppa inglese

Zuppa inglese

Si tratta di un dolce molto diffuso nella nostra regione e non solo.

Nonostante il nome, Zuppa inglese,  rimandi alla lontana terra di Albione, questo dolce al cucchiaio è da secoli preparato nel nostro paese, se ne trovano versioni in Emilia Romagna, Toscana anche in Puglia e in Campania.
L’aggettivo inglese, probabilmente deriva dal fatto che questo dolce assomiglia nella preparazione al tipico Trifle britannico ma le cronache parlano di un dolce simile realizzato alla corte dei Medici già nel ‘400.

Nella nostra regione le versioni del dolce sono numerosissime come potete sentire dalle varianti che abbiamo raccolto per voi.

Partiamo dalla ricetta del nostro esimio gastronomo Pellegrino Artusi che ci racconta:

ZUPPA INGLESE

In Toscana - la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza. Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina.

Latte, decilitri 5.
Zucchero, grammi 85.
Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40.
Rossi d'uovo, n. 4.
Odore di vainiglia.
Savoiardi da grammi 120 a 130

Come vedete dagli ingredienti la versione artusiana della Zuppa Inglese non contempla la crema al cioccolato, ma veniamo alla ricetta:

Lavorate prima lo zucchero coi rossi d'uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare (…) [abbassate il fuoco] se non volete che si formino bozzoli. Quando s'è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela diacciare.

Prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e cominciate a riempirla nel seguente modo: se avete una buona conserva di frutta, come sarebbe di albicocche, di pesche od anche di cotogne, gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato di crema ed uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco. Se, per esempio, le scannellature della forma fossero diciotto, intingete nove savoiardi nell'alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi riempite i vuoti, alternandoli. Versate dell'altra crema e sovrapponete alla medesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e ripetete l'operazione fino a riempirne lo stampo.

I savoiardi badate di non inzupparli troppo nel rosolio perché lo rigetterebbero; se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo col rhum o col cognac. Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela diaccia.
Questa dose può bastare per sette od otto persone.

Nell'estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell'acqua calda onde il burro si sciolga.

Ecco ora invece una versione più moderna che abbiamo tratto per voi dalle Ricette della tipicità di Emilia Romagna Turismo

Zuppa Inglese

Ingredienti: una dozzina di biscotti savoiardi, liquore alchermes. Per la crema pasticcera: 5 tuorli d'uovo, 1 litro di latte, 5 cucchiai di farina, 5 cucchiai di zucchero, scorza di limone. Per il budino di cioccolato: 50 g di cacao amaro, 50 g di zucchero al velo, 50 g di farina, 50 g di burro, 1 litro di latte.

Preparazione: per la crema pasticcera: amalgamate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina setacciata. Scaldate il latte con la buccia di limone e versatelo sul composto preparato, amalgamate il tutto con una frusta e riportate su fuoco moderato fino a fare addensare la crema, continuando a mescolare. Per il budino al cioccolato: fate sciogliere il burro, poi aggiungete cacao, zucchero e farina, alla fine il latte e fate addensare il tutto su fuoco moderato, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando le due creme si saranno raffreddate, passate alla preparazione del dolce: immergete velocemente i savoiardi nel liquore e fate un primo strato in una terrina, versatevi sopra un po' di budino al cioccolato e altrettanta crema pasticcera. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate la preparazione a raffreddare in frigo

Più semplice invece la versione del dolce proposta nel bel volume  Emilia la dolce del giornalista e gastronomo Sandro Bellei e della chef modenese Tamara Valenti

300gr zucchero
100gr farina 00
50gr cacao in polvere
1lt latte fresco intero
10 tuorli
8 savoiardi
1 stecca vaniglia
alchermes e sassolino qb

Fate bollire il latte con la vaniglia, Sbattere i tuorli insieme a 250 gr di zucchero finchè non saranno spumosi poi unite le farina e il latte tiepido passato al colino. Mettete sul fuoco e cuocete per tre minuti. Togliete metà della crema e unite all’altra metà i 50 gr di cacao in polvere e i 50 gr di zucchero rimasti. Rimettere sul fuoco e fare bollire ancora per un minuto.

In una zuppiera disporre a raggiera i savoiardi imbevuti di liquore poi versare la crema gialla e sopra quella al cioccolato. Prima di servire lasciare riposare qualche  ora in frigorifero.

Ed ora chiudiamo con un’ultima variante, denominata Zuppa a due colori, che abbiamo preso dalle pagine dedicate alla gastronomia dell’Emilia Romagna nell’inossidabile volume Le ricette regionali italiane di Anna Gossetti della Salda

Ingredienti

Biscotti savoiardi
6 uova
6 cucchiaiate di zucchero
6 cucchiaiate di farina bianca 00
6 bicchieri di latte
3 cucchiaiate di cacao dolce
1 cucchiaino di caco amaro
Rum e Alchermes

Anche in questo caso si preparano separatamente la crema nera ( 3 tuorli, tre cucchiai di zucchero, tre cucchiaiate di farina, il cacao dolce e amaro e a poco a poco i tre bicchieri di latte) e la crema gialla (stessa preparazione senza cacao).

Quando le creme saranno raffreddate, prendere uno stampo e rivestirlo internamente con dei savoiardi tagliati a metà in modo da dimezzarne lo spessore (e questa è una delle varianti tipiche emiliane della ricetta) e imbevuti in una miscela di rum e alchermes in parti uguali con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Versare quindi nel recipiente la crema nera e mettervi sopra uno strato di savoiardi tagliati e imbevuti come già detto, disposti in modo che ci sia un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Stendervi sopra delicatamente la crema gialla per far sì che i due strati restino distinti. Coprire ancora di savoiardi e mettere la preparazione in frigorifero, nella parte meno fredda. Servirla il giorno dopo.

Azioni sul documento
Pubblicato il 07/11/2014 — ultima modifica 07/11/2014
Strumenti personali

Regione Emilia-Romagna (CF 800.625.903.79) - Viale Aldo Moro 52, 40127 Bologna - Centralino: 051.5271

Ufficio Relazioni con il Pubblico: Numero Verde URP: 800 66.22.00, urp@regione.emilia-romagna.it, urp@postacert.regione.emilia-romagna.it