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Ricotta vaccina fresca tradizionale dell’Emilia-Romagna

Ricotta fresca vaccina dell'Emilia RomagnaE’ nella zona del Parmigiano Reggiano, quindi nelle province di Bologna, Modena, Reggio Emilia e Parma che incontriamo la bianca ricotta, più precisamente la Ricotta vaccina fresca tradizionale dell’Emilia-Romagna, che è alla base di molti piatti della nostra terra nel ripieno dei tortelloni, dei cappellacci, dei cannelloni, nell’erbazzone dolce, nelle frittelle, nei ciacci di ricotta o accompagna i necci e le frittelle di farina di castagne. La ricotta si produce in quasi tutte le regioni d’Italia (i maggiori produttori sono Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Lazio, Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna), in quanto si ottiene dal siero derivante dalla produzione di formaggio. Le sue origini si possono datare all’epoca della civiltà greco-romana, alla quale risale l’opera di Columella, che nel VII capitolo del De re rustica illustra alcune pratiche casearie. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, cioè cotto due volte ed è un termine di ambito centro-meridionale. In area lombardo-padana veniva chiamato mascherpa o mascarpa o mascherino. La ricotta, si ottiene dal siero di latte derivante dalla lavorazione del Parmigiano-Reggiano. La componente di siero di latte deve costituire almeno il 90% , ad esso vengono poi aggiunti dei coagulanti. La produzione della ricotta vaccina nell’area del Parmigiano-Reggiano deve comprendere le seguenti fasi: riscaldamento ad almeno 80°C del siero di latte o della miscela latte più siero o crema più siero fino ala coagulazione delle sieroproteine. Per facilitare quest’operazione, durante la fase di riscaldamento, si effettua l’aggiunta di una sostanza acidificante . Si effettua quindi la separazione della fase solida da quella liquida, eventuale regolazione del residuo secco mediante aggiunta di crema di latte o crema di siero di latte (fortificazione) e infine omogeneizzazione e confezionamento. La ricotta vaccina fresca tradizionale dell’Emilia-Romagna è inserita nell’elenco dei "prodotti agroalimentari tradizionali" quei prodotti tipici i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a 25 anni. L’elenco dell’ Emilia Romagna vede circa 180 prodotti rappresentativi di tutte le realtà territoriali del Emilia Romagna assieme alla ricotta troviamo altre produzioni casearie come il pecorino dell'appennino reggiano, il raveggiolo, la ribiola della bettola.

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Pubblicato il 05/04/2014 — ultima modifica 05/04/2014
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