Casa della memoria dell'emigrazione

Pecorino dell'Appennino reggiano

Pecorino reggianoLa zona dell’Appennino tosco-emiliano è da sempre patria di una produzione di salumi e formaggi particolarmente sofisticati. In particolare la zona delle proprietà della famosa Contessa Matilde di Canossa, che comprende anche un'area reggiana, si distinse, fin dall’epoca, per una produzione di cibi particolarmente raffinati. Tra questi il pecorino.

Il Pecorino dell'Appennino reggiano, in predicato per la IGP – Indicazione Geografica Protetta – viene ricavato da latte ovino intero prodotto in primavera-estate nel territorio montano della provincia di Reggio Emilia. Dopo aver scaldato il latte di pecora in caldaie tradizionali, si procede alla coagulazione con caglio di agnello da latte e al riposo fino al giusto rassodamento, quindi alla rottura in grumi. La cagliata viene tenuta in movimento e cotta; viene poi tagliata e posta in fascere di legno per passare agli appositi locali per la stagionatura. Al taglio, dopo 60 giorni di stagionatura, la pasta si presenta chiara, compatta e priva di occhiature, gustosa al palato.

Sembra strano, che nel regno delle famose “vacche rosse” e del loro ottimo Parmigiano Reggiano ci sia lo spazio per la produzione di un altro formaggio e per un diverso tipo di allevamento che non sia bovino.  Eppure la pastorizia da queste parti è precedente all'allevamento e risale a prima dell'anno Mille. Fino al 1800 nelle aree montane della provincia di Reggio Emilia la produzione di pecorino era superiore a quella di Parmigiano. Ancora nel 1955 in provincia di Reggio Emilia si contavano 50.000 ovini, tra pecore e capre; nel 2004 ne sono state censite 2.200 per la produzione di latte e altrettante per la carne.

Di diverse dimensioni, variabili da uno a due chilogrammi e mezzo, il pecorino reggiano si distingue dal toscano per un sapore più dolce e per il gusto meno salato e meno piccante del prodotto stagionato. Sulla crosta del Pecorino reggiano non vengono usati antifermentativi: quello fresco viene unto con olio d'oliva o con aceto, mentre sulla crosta di quello stagionato si formano muffe grigioverdi che costituiscono un elemento di tipicità di questo prodotto.

 

Azioni sul documento
Pubblicato il 14/03/2014 — ultima modifica 14/03/2014
Strumenti personali

Regione Emilia-Romagna (CF 800.625.903.79) - Viale Aldo Moro 52, 40127 Bologna - Centralino: 051.5271

Ufficio Relazioni con il Pubblico: Numero Verde URP: 800 66.22.00, urp@regione.emilia-romagna.it, urp@postacert.regione.emilia-romagna.it